*Creme Brulee*(初試)


聽友人說起做 Crème brulee  失敗了,才發現自己從未做過此物。(它的近親雞蛋布甸卻算是我的一個拿手小點。)仔細一看,網上 Crème brulee 的食譜可謂五花八門!雖然基本材料都是牛奶、忌廉、雞蛋、糖,不過比例都不盡一樣。看似容易,但聽聞失敗率頗高噢。可見此甜點是易學難精,要調製出自己喜歡的口感除了多試多做之外,似乎也沒有別的辦法了。

Crème brulee 的所用的材料和雞蛋布甸的雖然是一樣,質地卻完全不同。布甸是挺身而爽口的; Crème brulee 卻是柔軟綿滑得永遠不可能從模具中倒扣出來。蛋餡上再撒上砂糖,以火槍燒得如鏡面一般。真正的Crème brulee,應該每一口都可以嚐到濃濃的蛋奶香及脆甜的焦糖片,所以焗製時一般都會使用淺身的碟子杯子。



為了方便,今次我用了2顆全蛋。如果只用蛋黃,成品應會更加creamy好吃。 這蛋是L size大蛋, 蛋黃連蛋白約重55g。


而且因為手邊沒有白砂糖,我就用了黃砂糖30g代替,所以成品也顯黃黃的,不太正點。

Crème brulee字面意思就是「燒的忌廉」,可想而知材料裡最最最要緊的就是忌廉了。因今次是試做主要是針對牛奶/忌廉對口感的影響,所以我四杯Crème brulee 所下的牛奶/忌廉比例都不一樣。但究竟是用淡忌廉好呢,還是厚忌廉比較好?和牛奶的比例應該是1:1,還是更多?

red black purple yellow
Egg 0.5 L 0.5 L 0.5L 0.5L
Sugar (g) 7.5 7.5 7.5 7.5
Milk (ml) 30 20 30 20
Wipping Cream (ml) 30 40 - 25
Heavy Cream (ml) - - 30 15

用120度的烤箱以蒸焗的方式烤了25分鐘之後,發現成品都太老了一點。

質感最好的是牛奶/淡忌廉比例為1:2的小黑。


第二是 牛奶/厚忌廉比例為1:1的小紫。雖然表面看到很多明顯的小泡,但吃下去卻還算綿滑,估計是因為使用了milk fat 含量約有40%的 厚忌廉。因此即使烤老了也不算太差。

第三是 牛奶/淡忌廉比例為1:1的小紅。雖然也是1:1,但低脂淡忌廉milk fat 含量實在太少,雞蛋一老就神仙難救了。


本以為小黃口感會和小紫差不多,但結果和小紅差無幾。


結論是,(1)做 Crème brulee 應選擇忌廉較牛奶多,而(2)厚忌廉又比淡忌廉優勝。下次再做這個甜點時我會試試用這個調整食譜:
 蛋黃     4個
 糖粉     30g
 牛奶     80ml
 厚忌廉    160ml
 lum酒     少許
 雲尼拿香精   少許

1. 把糖加到蛋中, 打至濃稠
2. 把牛奶、厚忌廉和雲尼拿香精倒入小鍋中, 煮至快要滾起時馬上熜火
3. 把步驟2的奶一點點地加入1, 一邊慢慢加一邊攪拌以免把蛋煮熟 (這個叫tempering)
4. 用篩子把攪拌好的混合物過篩, 再分到4個容器中

5. 加熱水於烤盤中然後放入烤箱 (烤盤舖上紙可以防止容器滑動)
6. 以120度的蒸焗20-25分鐘, 直到Crème brulee中間還是軟晃的狀態, 就可以出爐

焦糖應該如何做呢,就留待下一次再說了(要先買火槍去,哈哈)

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