*Creme Burlee*(二次挑戰)



上次失敗之後,終於有機會再試做這個調整食譜:
 蛋黃     4個
 糖粉     30g
 牛奶     75ml
 厚忌廉    165ml
 lum酒     少許
 雲尼拿香精   少許



準備工夫
* 雞蛋預先從雪櫃拿出來回復室溫, 會比較容易打成乳白色



















1. 把雞蛋和蛋白分離 (室溫蛋蛋黃很易破, 所以要小心處理)
2. 把糖加到蛋黃中, 攪拌至濃稠 (也不要把太多的空氣打進去)
3. 把牛奶、厚忌廉和雲尼拿香精倒入小鍋中, 煮至快要滾起時馬上熜火
4. 把步驟3的奶一點點地加入1, 一邊慢慢加一邊攪拌以免把蛋煮熟 (這個叫tempering)
5. 用篩子把攪拌好的混合物過篩, 再分到4個容器中
6. 加熱水於烤盤中然後放入烤箱 (烤盤舖上紙可以防止容器滑動)
7. 以120度的蒸焗16分鐘, 直到Crème brulee中間還是軟晃的狀態, 就可以出爐

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燒製焦糖面
之前買過一本書,教到若果沒有火槍還是可以製造Crème brulee面上的脆糖
方法是把糖撒到Crème brulee上,然後用燒紅了的鐵羹 狠 狠 的 燙下去!

不過上次試用此方法卻不成功。雖然把鐵羹燙下去的一剎聽到砂糖滋滋作響並有煙徐徐升起的感覺很爽歪歪(您老也太變態了),但焦了的砂糖總會粘在鐵羹上,都不留在蛋漿上。而且紅燒鐵羹的過程也太過危險了,還是勸各位買個火槍是正經。

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這個youtube的Crème brulee教學很值得參考
BBC - Food - Get Cooking - Creme brulee.flv


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檢討一下這次的煮食經驗

* 這一次用了好多的heavy cream, 質感很好,但成品奶味較重, 下次還是用回低脂淡忌廉好了

* 用全蛋黃成品呈金黃色好漂亮!

* 雞蛋打發和泡泡
大概這一次把雞蛋打拌得太利害了,產生了不少泡泡
第一次過篩時先勺走了不少粗大的泡粒,
倒入模具後發現較幼細的泡泡還是非常的厚,所以還得再勺一次
所以每杯都只剩下淺淺的一層蛋漿...="=
 
看上去很小氣唉!

如果不把這些泡泡撈出來就入焗爐又會怎樣呢?
答案是會變得很難看,如紅色小模。但相對地它好像沒那麼易焗老(搖晃的幅度比誰都要大!)
雖然說是會用焦糖覆蓋表面,但還是別懶多做一步,把多餘的泡泡撈走比較好。




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