[名人坊高級粵菜] 初會米芝蓮大廚 富哥的功夫粵菜


出外吃飯, 最重要的是「跟師傅」。畢竟廚藝是一種很個人的藝術, 即使有食譜在手, 不同人做出來的東西都不一樣, 味道可以相差很遠。常常聽食友說, 名人坊的 鄭錦富富哥 是粵菜之中的第一人, 簡單的一個炒飯, 到了他的手中, 也變得美味異常。

為人低調的他務實不花巧, 時常都留在名人坊的廚房之中, 事事親力親為, 在這裡用餐畢竟是有水準保證的。直至去年, 富哥被台灣高雄的漢來名人坊邀請成為了客席主廚, 才偶爾會見他不在店中, 飛到高雄那邊做指導去了。

對我來說, 要好好的吃一次粵菜是一件勢在必行的事, 也是一個極大的投資。常說, 粵菜的最高境界乃是鮑參刺肚此等大菜, 但人人皆知在外頭吃這些的價錢會是何等的昂貴。為了一擊而中令我所花的金錢可以得到最大的享受, 這次我選擇了跟食友的飯局同去。(聽上去是何等的小家, 但事實如此, 也不怕承認)


說來也慚愧, 雖然是生在南邊的純正廣東人, 但對廣東菜(粵菜)的認識實在是淺薄。對各個煮粵菜的大師, 更是不甚了了。第一次聽到有關 鄭錦富富哥 的仔細介紹, 更不是從廣東人的口中, 而是台灣美食博客 美食家的自學之路 Liz 高琹雯 的文章
富哥是苦過來的。他出身自廣東寶安,曾經窮到沒飯吃,為了掙生活而游泳偷渡到香港,一開始做機電工,而後轉入酒樓做學徒,曾拜蔣介石的其中一位御廚黎南為師,也曾進入當時名人匯聚的遠東交易所中餐廳工作。擔任香港富豪林百欣的家廚,則是富哥之所以成為今日富哥的關鍵。為林百欣掌廚二十餘年,他摸透了有錢人的品味是如何刁鑽,上述那些菜式的講究與較真,也是由此而來。
今次的夜宴對我來說, 重點在富哥。現下跟飯局同去, 既可以吃到最多的款式, 又必定會是由富哥主理, 真是百利而無一害。


琵琶豆腐 // 欖菜四季豆
今次所吃的食物以味道為主, 賣相沒有特別的華麗, 或許是和富哥的性格相襯吧。去之前沒有好好研究菜單, 認不出這個金黃飽滿的, 是琵琶豆腐。一般來說是把豆腐混魚膠、冬菇, 攪拌成蓉, 再勺成小枇杷的形狀炸香。不過今日在名人坊所吃的, 豆腐並無攪爛, 口感更滑。只是豆腐本是易碎之物, 這樣處理的話更需要的是一雙巧手吧。

小碟之上另有欖菜四季豆、煎蘿蔔糕一片, 甚是豐富。


椰皇燉螺頭雞湯
椰子煲雞一向是我中意的湯水, 味道又清又甜。只不過這個湯呀, 實在用的不是椰皇而是老椰子的肉, 否則哪有這樣厚的椰肉呢。椰子的味都煮到湯中, 椰肉則棄之不吃。以老椰子煲湯, 大概是靈活的廣東人才想得出來。


燕窩釀雞翼
燕窩釀雞翼
若說是首本名菜, 富哥的招牌一定是燕窩釀雞翼。以前, 燕窩被視為對身體健康的食材, 產量不多, 所以價格很矜貴; 但近年人們對燕窩的看法已變,  這食材的人氣度已是大減。個人看法是, 任何食材只要不是過量, 對身體的影響都不會大, 「燕窩養癌」芸芸, 大可不理之。

釀雞翼是一道花時間的功夫菜色, 逐隻雞翼去骨已經夠麻煩, 釀入燕窩還要風乾數小時才可以拿去炸, 準備時間可不短呢。聽飯局舉辦人KC介紹, 才知道釀燕窩是高難度動作: 釀少了, 雞翼不夠漲卜卜, 就不好看了; 但釀得多了, 雞翼就會爆開, 也算失敗。但看碟子上的這一隻, 金黃飽滿的, 真漂亮。燕窩本來沒太重的味道, 要先以上湯煨之, 才算加了點鮮。此釀雞翼入口香而不膩, 難怪達官貴人們都為之深深著迷呢。


焗釀蟹蓋
焗釀蟹蓋
沒想到, 這一味焗釀蟹蓋, 竟是off menu之選。若是自己來吃, 一定會與之錯過吧。單看賣相, 訝異於此蟹蓋的size頗小。不似別的名中菜廳, 愛選用大隻的花蟹, 再加個金色的蟹型碟子做配襯, 唔食得都打得嘛。

但低調之極的賣相之下, 是滿滿的塊狀蟹肉。別的材料極少, 口口都是鮮甜, 說是最好吃的焗釀蟹蓋, 絕無誇張失實之嫌。正正印證了味道的好壞, 和用料的大小, 實無關係。掌廚的心機, 才是最重要的。


富哥親身上陣為我們準備下一道菜
紅燒33頭日本吉品鮑魚佛跳牆
日本33頭吉品鮑魚
這奢華的菜, 就是今晚的主角。海味博大精深, 真不敢在此胡說八道。只見富哥做的鮑魚顏色比較深, 味道也比較濃。食友請富哥賜教, 富哥卻是略帶腼腆地說沒有甚麼秘技, 只是不似普通人做鮑魚是用「煲」, 他為了把鮑魚的味道保持在鮑魚之內, 用的是「蒸」。

且不說怎生去蒸才可以把鮑魚蒸得柔軟不糯, 但富哥這做法真令人心悅誠服呢。由其是當廚師是在料理比較靚的日本吉本鮑之時, 若是把鮑魚之鮮甜都煲出來化在鮑汁之中, 那鮑魚吃起來口感再好, 味道卻會是稍次。但富哥這是把鮑魚最好的口感, 及鮑魚最香之味盡數保留, 這鮑魚吃起來, 才叫一等一。

至於用「蒸」之法出來的鮑汁味道會比較差, 也是無可耐何的事。畢竟鮑魚之香不是在鮑魚之中就是在鮑汁之中, 比魚與熊掌更是不可兼得。在我來說, 吃鮑魚就是吃鮑魚, 鮑魚是主鮑汁是副, 主次還是分明的。因此更為富哥的做法大感心折。

以鮑汁配襯同吃的翅、參、花膠, 味道上也自自然然是有點不同。小妹意想天開, 若是另擇次一級的鮑魚榨其精華, 棄鮑肉只取鮑汁, 用之作醬烹調翅、參、花膠, 那豈不是鮑魚鮮香, 別的也是甜美無比? 只是這樣一來, 這一碟菜勢必要定為天價才可。


花雕焗飛天雞
父母孩童之時吃的都是通山跑新鮮雞。我小時候吃的已是飼養雞, 但至少是在街市一刀放血, 雞隻拿回家烹調時還是微溫的。到了今天, 想找新鮮雞可不易。所以當一家餐廳是用新鮮雞奉客之時, 這一味, 是很難會不好吃的。

單是金黃的雞皮已是令人垂涎三尺。這個時候不會跟我說甚麼健康不健康, 這皮是吃定的了。皮下脂肪不多, 皮爽香甜, 濃郁的咸香真的非常好吃。雞胸的部分也可以做到有汁又嫩, 還挑剔甚麼呢。


家鄉蒸龍躉
很傳統的廣東式蒸龍躉。龍躉的味道本來是比較濃厚的, 加上冬菜同蒸, 可以平衡那厚實的味道, 比較清爽。莞茜的作用也是一樣。小妹好彩, 恰恰分到魚鮫之位, 肉質特別的有彈力, 咬起來不輸又彈又滑的魚皮。我本人其實不太中意吃魚皮, 但龍躉的魚皮卻是萬萬不可不吃。狀甚似花膠, 微粘的, 彈力很高的, 是極品。

家中若是蒸煮龍躉的話做法和這裡一樣, 不過魚塊會厚身一點, 接近正方體。吃慣吃熟, 還是覺得魚肉在厚切的情況下, 更有口感更好吃。


雲腿扒菜膽


富哥招牌炒飯
炒飯看來簡單, 但在富哥心中不知怎地就做得特別好吃。飯粒的軟硬口感恰到好處, 不濕不糯, 微微的有點張力。蔥花、火腿、蛋花、薑米的份量是經心調配的, 相互輝影也互不侵犯, 誰也搶不了誰的風頭。


名人蛋紅棗茶
結尾的甜點很是養生, 不過最特別的地方還落在名為「名人蛋」的蛋之上。富哥有感他的支持者比較注重健, 一頓盛宴之後, 很多人都不想吃並稱為高膽固醇的蛋黃。但浸在甜糖之中的蛋, 難不成咬掉一半再叫大家自行棄置蛋黃嗎? 不可能。於是富哥就想出把蛋殼抽乾, 再重新注入蛋白, 做出只有純蛋白的名人蛋。多費手功, 只為細心地做出食客喜愛之物。廚師的巧思, 就在小節之上看出。


時令鮮果
要明白了解粵菜, 要學的事還多呢。深明不易為但也要走上的路, 有如此決心的又豈止我一人。若是可以明瞭落手者的苦心, 欣賞之餘更可以留下平言隻字, 讓食物留存後世, 才是快哉!


名人坊高級粵菜
地  址:中環九如坊3號中環蘭桂坊酒店1樓
電  話:3650 0066
營業時間:星期一至日 12:00-15:00, 18:00-22:30
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