[鮨真] 以維港夜景作伴菜 亞士厘道的隱世日料理

在上海那幾天沒有特地規定自己必需吃上海本幫菜。韓,西,雲南都吃了,但對日本菜卻是卻步。畢竟吃日本菜材料是絕對需要新鮮,非天天入貨不可; 而進口中國的食材不時一句「要通關」就被扣起。若是不幸遇上這些情況,身為客人的我吃啥米呢?

回到香港就趕緊找地方吃お任せ去,才不過幾天沒吃日本菜而已,一把食物放入口就覺得好感動啊。刺身、壽司、熱食,一次滿足三個願望,撫著肚皮說滿足,真是快樂。


餐廳位於亞士厘道上的食廈之中,形象很是低調。本來以為是開業不久的店,但在談笑間才得知,原來已堪堪經營了兩三年。

店子呈狹長之形,從店門入內轉左是幾張矮枱。令人驚訝的是附上的無敵海景,有香港的建築群,又有小山,又有水,真是美呆了。右轉,則是一列長長的壽司吧,也是我今晚進餐的地方。



得天獨厚的地理位置,連壽司吧這邊也不乏美景。今晚為我們主理食材的是辛師傅,他身後就是蜚聲國際的香港維港夜景,璀璨又動人;自己身後就是大片的九龍公園,也是本地難得的空曠景色。沒想到,香港還有餐廳可以擁有270度的美景。三種風貌集於一身,優雅靈動,真正是令人心曠神移的好風水。


在盛宴開始之前,只見師傅在做前期的功夫,也是最基本的準備:磨山葵。有吃過日本菜的人對它一點都不陌山,嗆鼻的辣勁和它的香氣都是如此的獨特,也成了日系菜的招牌。記得以前日系菜在香港並未盛行,幾乎沒有人會介意碟上的山葵是擠膏的還是開粉的。偶爾見到用山葵鮮磨的,個個都驚為天人大讚不已。到了今天,若果你看不到現磨的山葵,基本上也可以扭轉頭離去是也。但見師傅先磨後剁,大約是想山葵更細緻一點吧。


溫室蕃茄,北海道白粟米
夏季的先付,畢竟是要來一些泌涼可口的。晶瑩的冰碎令人感受到清新,鎮著的溫室蕃茄酸甜有致,只是一口就把剛才在街上走動時帶來的暑氣消除。生吃的北海道白粟米也變得愈來愈普遍,雖然不太中意在餐廳「刨粟米」,但對它的甘甜之味,還是很喜歡的。



味淡的左口魚,很多時候都是日式盛宴的第一味。不過,每一家餐廳都有自己的方法去令左口魚特別一點。鮨真這裡,就每上奉上一塊撒了柚子皮的鹽板,讓食客自己挾著左口魚在鹽板上打兩三個轉,輕輕提鮮,也不錯。比較起沾酸汁,是好玩得多了。


深海池魚 (鰝鰺 shima aji)
清淡肥美的深海池魚肉色帶點透明, 味道是清淡而高雅的。


鯖魚 (鯖 saba)
鯖魚五至九月期間最當造,現在吃就最好不過。油脂均勻肉質爽口,簡單地用一點蔥去帶出味道,是不華麗的美味。


鰹魚 (katsuo)
說起鰹魚,最廣為人知、也是壽司之神次郎所採用的方式,乃是以稻草煙燻處理,為了魚肉輕輕裹上煙燻之香。在香港吃過一次類似的製法,是在霖師傅主理的大蔵季節料理。而在鮨真,師傅似乎未有在魚肉之上多花技巧,轉而在配料之上花心思。

放在鰹魚之上,切成絲、看來似紅色的京蔥的是茗荷ミョウガ,是一種薑科植物。入口微辛,每年7~9月當造。和濃味的鰹魚也很匹配呢。


赤鯥
被稱為「深海的紅寶石」的赤鯥魚行動敏捷不易捕捉,加上不能飼養,令此等魚變得甚為矜貴。但它的肉質鮮甜無比,個人是很喜歡的。所以看到它被揣上來,內心真的很開心呢。也是最常見的做法,以火槍把魚皮燒得香口,減低魚皮的堅韌口感之餘又可以增加香味,好吃。


石垣貝
奉客之前師傅把石坦貝置於心,大力拍擊一下。貝類受到刺激就會自然收縮,質感也變得更爽更脆,好甜。


大トロ
刺身部分的最後一件,是人人喜歡的大トロ。油脂極豐盛,幾乎融化在舌尖的口感,只要吃過就不會忘記。

油甘魚 (Hamachi)
油很多的油甘魚口感軟軟的,一口甘香。


金目鯛
金目鯛也是深海魚,它肉質爽甜,味淡香不膩,香氣慢慢從口中滲出,很令人回味。


赤貝
擁有美如花的優雅外型的是赤貝,質感柔軟帶脆,帶海洋氣息,也叫人滿意。


根室海膽
吃壽司或是omakase也好,若是少了海膽,大概會令人覺得很不滿足吧。看著海膽滿滿的舖在軍艦之上,紫菜的脆香與可以融化在舌尖的海膽相影成趣,好吃得很呢。不過聽說最好吃的海膽應該是紫海膽,至今未有緣一試,真令人心癢。


左口魚邊
最後一件壽司是味道最濃郁的左口魚邊。也是唯一一件不是放在石板上奉客的壽司。不知道為什麼有此安排呢?卻是沒有機會詢問。個人覺得,用不同的碟子去上壽司,其實可以給客人更多的新鮮感。不過在選用不同的器皿之時,就要花更多的心思才可以把刺身/魚的特性更好的呈現給食客。

縱觀今天所吃的壽司,飯的大小是偏細的。在那麼多的刺身與壽司下肚之後,也沒有強烈的飽足感。師傅說,捏飯的大小會因應客人而作調整。見我是女孩子,會做得更小一點。我倒是覺得,飯和魚肉的比例應該要再拿捏得準確,吃壽司時才不會出現疑似在吃刺身的感覺。畢竟一件好的壽司除了魚要好,飯的地位堪堪是更重要的。


大白蜆 (活內子貝)

北海道毛蟹肉煮冬瓜

松茸湯
最後來到熱葷的階段。手掌心般大小的大白蜆真的非常吸睛,雪白的顏色和工整的坑紋幾乎可以說是有禪意。打開殼,飽滿的肉活現眼前。不知道是不是因為大小的問題,蜆肉對我來說,稍為韌了一點,多少要花點氣力去咀嚼。不過在蜆殼之內的湯汁,才是精粹的所在。極盡鮮甜,是一般的白酒煮蜆所不能比擬的。一口喝下,只想鮮味永遠留在口腔之中呢。

不過鮮味的食物是不會嫌多的。緊接著的煮冬瓜,既有消暑之效又有蟹肉之甜,也是個好吃之極的熱菜。只不過在大白蜆的對比之下,就顯得有點失色囉。


靜岡蜜瓜

芥末雪糕
點甜的部分先是有甜香的靜岡蜜瓜,然後是自選味道的雪糕一球。竟然有坊間少有的山葵味,當然不可以放過啦。顏色是非常非常淡的綠色,不仔細凝神看,是幾乎看不出來的。入口先吃到山葵之香,正自疑惑辛口之氣到哪裡去了呢,嗆鼻的氣就在喉嚨間衝了出來,非常的過癮。這球雪糕竟是愈吃愈香甜,真是滿足呢。


這一個櫻套餐索價HKD1,380+10%,就用料來說都算是合理的。偶一為之不過份吧!大約相同價錢的お任せ、在香港市面的選擇也不少。要比其他人優勝,不容易啊!
地  址:尖沙咀亞士厘道17-19號20樓
電  話:2314 7088
營業時間:星期一至日 12:00-14:30; 18:00-22:30
參考網址:官方網站 | Facebook Page | Instagram



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