[鰹の一滴] 鰹之拉麵

在香港吃拉麵,豚骨是主流,蝦湯、雞湯為副,其他的湯底都變成「特色」。心實憾之,因為我最愛吃的湯底其實是清湯醬油,不去日本實在是吃不到呀。

幸好每個行業都有先見者冒險者。看見猛烈南瓜在飯桌分享了一家位於深水埗的新拉麵店竟敢以鰹魚做湯底,真是膽大之極,馬上起行支持去也。

原來,鰹之一滴又是「拉麵陳」的新嚐試。有時也會覺得,若當年不是他把豚王帶到香港的和安里,香港的拉麵業會否有現在百花齊放的盛況呢?把隱家開在深水埗,帶香港人認識沾麵的又是他。混亂拉麵的勁蒜二郎系拉麵,至今在本地依舊是異數。真期待有一天他會考慮挑戰醬油拉麵,配以燒豚蔥飯,以解我饞嘴之苦。

店名叫鰹之一滴,開宗明義乃是以鰹魚做主角。店面很大,但位置不算多。近門口的位置劃了一部分擺放了不少鰹魚商品,像是鰹魚汁,鰹魚片,甚至是鰹魚刨盒(以此推斷應該也有鰹節かつおぶし售賣吧),處處鰹魚,毫不含糊。



在日本料理中,以柴魚所製的高湯的地位乃是舉足輕重,上至高級料理下至家庭手作均可見到它的踪影。雖然鰹魚本來是油份極高的魚類,但在製造鰹節的過程其實已經把鰹魚的油份完全分解,因此我們平時所飲的鰹魚湯都非常的清甜零油花的。

以鰹魚做主角的拉麵店只有以鰹魚做的湯底,花巧一點,就是在鰹魚湯之中加一坨的黑松露,並無其他。你所有的選擇, 不過是揀餸菜的多寡罷了! 但令我吃驚的是,湯底比我預期中油份要重得多。看來,鰹の一滴的湯底並不是我想像之中只以鰹魚片(削り節)煲煮,當中的材料或是煮法必定有我所不知的竅門。再查看一次瓜兄之文,噢,原來湯中還有雞,難怪如此。

湯底的確是充滿了鰹魚的鮮香之味。加上雞骨,濃中帶清,清中帶甜,著實不錯。沒有把柴魚片之中碎碎的粉末也瀘去,每一匙湯最後的一口都飲得到那些碎屑,感覺也足料。個人以為,如果可以把雞油及碎屑都除去,做成香港只此一家的、清澈如京都豬一拉麵的湯頭,效果或許會更好。

粉紅色的叉燒採用的是低溫慢煮之法。東京的一燈、京都的豬一都有提供此做法的豬肉雞肉。但香港的拉麵店來說,好似只中環拉麵左近、及這裡鰹の一滴有以慢煮叉燒肉做招徠。雖然顏色是粉紅,但已經是100%煮熟的,不用害怕。慢煮的好處是可以鎖緊水份,令肉質嫩而不柴,入口濃郁不油膩。比較起來,鰹の一滴的叉燒比左近的更柔軟出色。

麵條用的是彈牙的粗身麵條,因為湯頭表面有一層油,兩者都尚配匹的。溏心蛋其實做得很不錯了,蛋白彈牙蛋黃流心,但還有進步的空間。如此挑剔,全因為在隱家拉麵吃過至今覺得最好吃的溏心蛋,寄望因而特別的深厚之故。

鰹の一滴是有下場時間的。在百老匯電影中心看完電影出來已經是一時五十五分,慌慌忙忙搭地鐵去到太子站再走到去鰹の一滴門口已經是二時二十多分。驚訝的是門外還有七、八個人在等待呢。大約二時三十分,日本人店長就出來截龍了。人人都緊張地盯著店長,生怕他的大手在自己面前一揮說一句「No more soup」,那簡直是欲哭無淚的慘事。要保證吃得到,還是早一點點去比較安全。

暖簾除下代表店子已關
也順便在這裡介紹一下。刨片的鰹魚花,又稱柴魚片,相信大家對它們在大阪燒章魚小丸子上受熱跳舞的身影均不陌生。平時吃日式料理見到的高湯,很多都是用它們做出來的。應用如此廣範的東西,原來製成的過程是出名的困難!

最好的魚片當然應該以鰹魚為原材料。鰹魚切頭去內臟,分成三塊之後放入釜中煮熟,之後再去骨,才開以開始名為「焙乾」的工序。以柴火燻蒸數天,達到除腥、乾燥以及殺菌三大目的。這個時候的成品稱為「荒節あらぶし」。若以是其他魚類做成的柴魚,一般到這個地步就已經完工了。

但更高級的鰹節,還要把表面的黑皮打磨掉,成為小舟狀的「裸節 はだかぶし」,然後再進行發酵熟成,才可成為「枯節かれぶし」。發酵熟成的時間很長,至少要先後兩次等裸節長出黴菌再除去,需時六個月至二年不等!此時枯節內完全不含水份,油脂也被麴菌分解殆盡。成品硬繃繃的,面上有薄薄的茶色粉,鮮味完全濃縮 ,這才是最高級的鰹節呢!


【參考】
發酵是種魔法 小泉武夫 [日月文化]
鰹節の種類と呼び方


鰹の一滴
地  址:深水埗鴨寮街28-36號運福樓地下B號舖
電  話:3483 1889
營業時間:星期二至日 12:00-15:00, 18:00-21:00
     星期一休息
參考網址:官方網站 | Facebook | Instagram



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