[和処 酒肴] 魚之藝

和処 酒肴的餐單,前半是懷石的形式,後半是壽司廚師發板。你可能會說奇怪,我卻覺得今天甚麼都想吃,這樣子,正好。

尖沙咀漆咸圍是韓國菜的天下,我一直都是這樣深信不疑。當友人同我說,去尖沙咀吃日本菜吧,我馬上就覺得莫名其妙。也印證了自己是多麼孤陋寡聞的食客:和処 酒肴在此開店也不是一朝一夕的事了,明明就是一塊大大的瑰寶,我卻是不知道。

店子真的很小很小,而且只開星期一至六的晚市時段。店內的裝潢是樸實的,帶有家庭小餐館的感覺,低調得幾乎就令人不相信這裡是吃OMAKASE的地方。吧枱之上放有不少紙藝,或是摺成小動物的樣式,或是摺出訂枱者的名字,處處透露出溫馨的感覺。

晚市的菜單也是非常簡單, 就是「波」「潮」「肴」三款。其實內容都是根據旬的食材而定,否則又怎可以叫做廚師發板呢。所差別者不過是內容的多寡而已。和処 酒肴的OMAKASE菜單乃是「料理 x 壽司」的形式,不似懷石一般味味是料理,也並非壽司店的兩個前菜之後就十來貫壽司,兩者比重相約。個人來說頗中意這樣的模式,尤其是心中的主意不定的日子,來個一網打盡,就最為開心。

既然有三種不同的份量,第一次就由中間的「潮」為初嚐菜單吧。


季節前菜拼盤
前菜拼盤由多個不同的小菜組成,款款都有自己的特色,非常豐富。不要小看它,要準備好十款小菜又要相互兼容到,放在一起又要美觀,真的是少點心力也未能做好的事。

不少小菜我也是第一次吃。例如梅子醬鯊魚軟骨。現在剛剛好是浸梅子酒季的尾聲,也暗示了往年浸的那一樽,是開以開封飲用了。浸酒的梅子可以吃也可以入饌,酸微微的在夏季真的很開胃。本以為鯊魚骨多少有點腥,但在梅子的襯托之下是絲毫不覺。軟骨口感介乎脆及硬之間,咬的咔啦咔啦的,幾有趣。

最直接最甜美也最為香港人熟知的應該是北海道粟米。第一次聽到是生吃時覺得不可思議,但吃過一次之後就成了老馬識途,馬上放入口中咀嚼,由得粟米的汁液留在口腔之中,美妙。

青瓜單吃是清甜的,不過就會有點悶。拌了金山寺麵豉同吃就最好。不過筷子功不好的話要頗費一點點的心神。搏鬥了好一會,連師傅也看不過眼了,著我細細力刺入青瓜之中,就容易挾起啦。「不過日本人來說不是很禮貌啦」嚇得我又正襟危坐起來。其實只要心靜,也不是太難做到的事。

其他小菜也是很好吃的,不過就不一一道說。鰻魚卷蛋香港不多見,正方體的叉燒肉冷吃更是身一次食。小杯子中的乃是芥末八爪魚。單看文字都覺得眼花撩亂,吃的時候是又忙又快活。單單是它們,就吃了近20分鐘,慢食品味,樂也!

刺身三種: 赤身、石垣貝、間八
刺身要看季節,非旬不食。向來不愛吃貝類刺身,大部分人大愛的海膽也不在我我心水之列,見到石垣貝是暗暗警惕的。雖然總共吃貝類的次數不多,但我吃過最好吃的貝,不意外的是在日本本土。那次去小豆島的島宿吃過一款「にしがい」,直譯是西貝,鮮脆得令人難以忘懷。在香港咁的貝類哪有如此鮮活呢。今日所吃的石垣貝,脆甜無異味,連輕微的腥臭都沒有,暫時是我在香港吃過最美味的貝類了。

間八及赤身都是不油分很重的魚,新鮮的魚肉是脆甜的,正好適合香港悶氣的夏季。沒有花巧,唯鮮最大。吃過你就明白了。


燒物: 鹽燒 間八、酒燒 深海池魚、牛油燒 蠔
一般吃日本料理的燒物,做的都是燒魚。不過不是和處酒肴這樣慷慨,一來就是三款,著著實實嚇了我一大跳。聽了師傅的介紹,才更加欽佩:碟上的三味竟然是用不同的技巧燒出來的。個人來說最中意的是酒燒深海池魚。這種魚在夏天是最肥美好吃,刺身吃得多,但原來燒起來也一樣令人驚艷。不知是不是酒燒的緣故,魚肉吃起來特別的滑,肉汁特別的豐盈,真的太好吃。

剛剛在刺身盤上吃了間八,現在又有間八,感覺會很重複嗎?但因為烹調的方法很不一樣,所以反而覺得更加有趣。我這一件是魚鮫的位置,喜歡吃魚的人大概都知道,魚鮫的肉因為郁動得多,肌肉特別結實好吃。吃起來也特別的香甜。

相比之下牛油燒蠔就有點失色了。雖然是比兩件魚都要香,但也因此而更加膩口一點。外皮不如預料之中脆口,也是扣分的地方。不過蠔肉厚身肥嫩,卻是一個不爭的事實。


蒸物: 帆立左口蒸
叫人最喜愛的料理留在最尾。蓋子打開,見到一堆的食材放在碗子之中,浸有少許的湯汁,外貌不可以以「精緻」形容之。說白了,它是其貌不揚的。店員介紹說,這是帆立左口蒸。看著碗中之物,不禁有點兒為難:數款食材層層疊疊的,看似十分脆弱,又應該怎樣吃才不至失禮?鼓起勇氣一挾下去,馬上就笑了:不同的食材疊著起來,不知用了甚麼手法,竟是粘得好好的。

這個「小漢堡」實在是好吃。左口魚以高超的手法切了雙飛,中間夾入了蕃薯、帶子。左口的油脂在蒸制時流了出來,滲到其他食材之中;南瓜蕃薯的甜味也在熱力之下被逼了出來。味道的來源有很多,但水乳交融,非常的和諧。從來未食過類似的和食,我真的喜歡得不得了!

壽司八貫
吃過一系列的日食料理,是時候進入壽司的環節了。這個形成對我來說真的很新穎,一般來說吃壽司廚師發板吧,前菜多數是三數個海鮮做的小食,接下來就是十件或以上的壽司。吃懷石料理嘛,八寸先附刺身燒物一樣樣數下去,卻是不會有壽司的出現。這樣子前半懷石後半壽司的做法,真的很新穎。

畢竟剛剛才吃完燒物蒸物,先挾幾片薑含在咀中,清新一下先。


帆立貝

右口魚
先上的是帆立貝和右口魚。和剛剛的帆立左口蒸恰恰又成了對比,就似刺身間八和燒物間八一樣。這樣小小的細節,不禁讓人欣賞他們的菜式設計。不論是帆立貝還是右口魚,都幾乎沒有太多的油分,吃起來口感倍感清爽。

尾長魚
第一次吃尾長魚,雖然肉質不是極細但味道頗鮮甜,很是好吃。和師傅搭訕說起在香港很少吃到這種魚,他輕輕笑,因為來貨很貴啊。我點點頭,想起其實很多香港人都有特定的口味,所以在次一等的壽司店,可能吃來吃去都是那幾味的魚肉。但壽司之精,在乎款款魚肉各有不同,很考師傅的功力去切去捏,把魚自己的特色展現在食客之前。我總覺得,會提供不同魚于食客的店,才是真真正正的好店。和処 酒肴就是如是。

金目鯛

鯖魚
金目鯛是壽司之中的皇者,當然少不了。鯖魚比較不那樣的華麗,但處理方式分分鐘是更加的複雜。醃漬過的鯖魚絲毫不見腥味,肥美得很。一向傾心銀皮魚的我自然是吃得大悅。

三文魚籽
一匙魚子有幾多粒魚子?裝得滿瀉的樣子自是大殺菲林。拿起匙羹的手要定,否則魚子都會掉下來喔。笑著問師傅,是不是要一口吃掉啊?一直很認真的師傅也忍不住笑了,說,不行的,你分開幾口吃啊。

大吞拿魚腩

海膽
壽司的味道漸濃,終於來到了人人都愛吃的大拖羅及海膽軍艦。和処 酒肴的赤醋飯比較合適濃味的魚,個人覺得至鯖魚開始是漸入佳景的。可惜最後的海膽略有苦味,未算是最好。

吞拿魚蓉卷
最後的卷物卻又挽回了分數。雖然是提前少許做好,紫菜不脆了,但吞拿魚蓉、醃蘿蔔、蔥花相得益彰,雖然已經飽得幾乎動不了,還是快快手手的把四件都吞入肚了。

魚丸麵豉湯
極美的湯碗,欣賞價值很高。打開蓋子,忍不住低聲「嘩」了出來。只見一丸浮沉,原來是以各種魚肉做出來的魚丸子。大家可以想像到,一家使用如此多魚的餐廳,每天做刺身燒物,把大片的魚肉切出來之後其實會有很多魚肉剩下來,沾在骨上。很欣賞和処 酒肴完全沒有浪費它們,都用來做了小魚丸,或放在燒物之中做配襯(沒有看到嗎?快再看看燒物的圖,你會見到它的踪影)。本來已飽,一湯下肚,只有飽上加飽。但心中的滿足,也是十分之高昂的。

甜品拼盤
餐點之中最後是甜點,或清酒一杯。真的想兩者都囊括的話,其實也可以加錢做「清酒配對」的。要知道和処 酒肴是吃東西的地方,也是香港少有的清酒吧,酒藏應該不少。而我這一挑了吃甜點。

很嚴謹的一個甜點,本來以為只會有一個菓子之類的,但竟是一個小拼盤。內有我最愛吃的蕨餅,巨峰提子,及柚子雪葩,堪堪是懷石收尾的格局,足見誠意。

小店隱蔽,主理人乃是北さん(Kita-san)。我用餐當天北師傅主要是在廚房之中準備各種的熱葷;前菜、壽司則留給吧枱後的另一位師傅負責。師傅懂英文及少量廣東話,溝通完全無問題。我卻是渾望他的名字,真慚愧。

吃得很滿意的一頓。なお膳有敵手了。


和処 酒肴
地  址:尖沙咀漆咸圍2-4號金時商業大廈地下8-14號舖
電  話:3791 2346
營業時間:星期一至六 18:00-22:30
參考網址:官方網站 | Facebook | Instagram



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