[滝壽司 Raki Japanese Fine Dining] 朱師傅的精緻日系料理

飲食業者,每天都在傳統及創新之間做決擇。食客的反應或者未能預計,但只要把自己認為最好的奉上,就是最佳的行動。

很久沒有回來滝壽司了。之前和朋友來過用午膳,當時剛剛才開始吃正式壽司的我,對滝的新派調味感到不以為然,總覺得為什麼不用傳統的調味呢?傳統多好!但近年來想法也開始有變化。

誠然,秉承傳統是重要的,不可以割捨的;但也不代表新派的就是不夠好的。說到尾,如果人人都只是照著舊路,一步步的耕耘,毫無變化的生活是多沉悶呢?一個好的生活空間,最好就是有人護著舊物,有另外一些人開闢新天地,新舊共融,才夠多姿彩。

今次吃的是晚市omakase
這一晚我們吃的是廚師發辦,比起之前只是吃壽司的午餐,更可以看得出朱師傅的心思。由小菜開始已經是精緻細微,繁複的工序更是令我們嘆為觀止。真不能想像餐廳在背後花了多少心血時間去準備一道道的美食!

針魚
一邊聊天,朱師傅手不停地把針魚切成小條;放在碟子上之後,再拿出一盒褐色的粉,撒在晶瑩剔透的魚肉之上。「這是我們這家製的蝦粉啦」朱師傅小心地蓋上盒子「要把基圍蝦曬乾透後,再磨成細粉,工夫很多呢!因為加了糖的緣故,味道是又鮮又甜的。」

針魚是白身魚,本身的脂肪不多,肉質彈牙。個人覺得它自身的鮮甜味比較含蓄,現下加入了蝦粉,就似化了淡妝似的有畫龍點睛的效果。鮮味更鮮,又不會有蝦味搶鏡,若有若無的,很誘人。更不要說我一向很愛它彈牙的口感,好吃呢。

大拖羅
第二件馬上就來大拖羅了。如此厚的一大片,會怕膩嗎?咬下就知道自己是多慮了,真是非常非常美味的一件呵!大拖羅肥美柔軟是不消說的了,朱師傅竟然想到用蜜糖南高梅製作為醬料做配襯,酸酸甜甜的,完全可以中和魚油可能帶來的滯膩呢。另配上BB紫蘇,又多一個味道上的對比。太好吃了,現在想起來,還是再三回味啊。

毛蟹 黑松露
蟹季已經快要完了,這次怕是今季最後一次吃蟹了吧。毛蟹已經拆肉,甜美得很,啖啖是肉的感覺也真爽。此料理刨上了大量的黑松露,味道自然是更奢華更香。

鰹魚
吃過毛蟹,朱師傅開始為我們準備鰹魚。然後忽然間,就棒起整條魚肉準備離開。原來接下來這一味乃是「鰹魚藁燒」,因為煙火的問題實在是沒有辦法在客人面前處理啊,只可以在廚房之中燒製。

鰹魚藁燒
聽說「鰹魚藁燒」這一做法乃源自四國,已是由江戶時代流傳至今。說起來似乎簡單,即是用禾稈草來燒鰹魚啦,但火候及時間控制都要有相當的技巧。成品出來會帶有禾稈草的香氣,好似煙燻的概念;而魚皮也會因高熱而變化脆卜卜的。魚肉則是有一圈為熟、中心卻是刺身,口感迥異,很是有趣。

朱師傅再下一城,調製了以白芥辣、大葉、檸檬汁為變調的蛋黃醬,與鰹魚配起來頗有衝擊。

菜頭、鮮淮山
剛剛吃完了那麼刺激、多層次的鰹魚,吃下一味之前,當然要先吃點小菜清清味蕾。鮮甜的菜頭多汁味美,也就罷了,那件鮮山藥,卻真的令我欲罷不能,愛吃之極!

鮮山藥色白略帶透明感,口感是超爽脆的,帶著山藥獨有微粘的汁液,真的很好吃呢。七情上面地大叫好吃好吃,師傅也就二話不說地多給我幾塊,真幸福呢。

好吃得不得了
蕪菁 免治雞 鵪鶉蛋
這一道料理是以蕪菁(菜頭)、免治雞肉以及鵪鶉蛋。在處理菜頭這一環也可見師傅的刀工上好,外層稍稍雕了花紋,頗雅緻。頂上挖了一個小洞,不大不小恰恰可以放到鵪鶉蛋黃。至於免治雞肉呢,左右看不見,把蕪菁切開了,才知道是釀了入菜頭之中。味道上來說,這一道菜不會令人嘩聲四起,但就隱隱有住家菜的感覺;只是外型上提升了層次,卻是在家無論如何很難做得出的。

果實蕃茄 海萄葡
而這一道呢,就看得出滝壽司用的食材真的很棒。果實蕃茄有「果實」的美譽,實在是因為它的甜度很高,直接吃來感覺就和吃生果沒有分別(題外話一下,小弟馬上想起其實很多時都會吃到酸的生果啦!)。海萄葡爽口,帶一點點的咸味,加上磨碎的芝麻,味道簡單得來豐富。


終於來到壽司的環節。今次這一個菜單之中有四款壽司,均是用料上盛的。比起之前中午來吃的壽司,個人的感受是調味方式似乎變得穩重沉實了。

青柳 馬鹿貝
第一件是也有「馬鹿貝」之稱的青柳。「馬鹿」,在日語之中有笨蛋的意思。為什麼叫「馬鹿貝」呢,原來是因為青柳不知道為什麼真的很笨,很經常地會自己用殼把自己的肉夾斷,叫人哭笑不得,才得到此「美譽」。

青柳的味道比較濃烈,不愛吃貝類的朋友如我,多少會覺得帶點腥氣,但青柳肉身的幼滑柔媚,卻是叫人不能割捨。真的很怕吃到腥氣的朋友,其實也可以在開席之前先同師傅說明自己的喜好,師傅也自會為你安排合宜的壽司。

沙甸魚
接下來的是沙甸魚。沙甸魚油份多,口感是意外的柔軟。一向喜歡銀皮魚的我,對它毫無抗拒之力。

海膽白昆布

樣子趣怪
聽過朋友介紹海膽白昆布漬,今次見到自己終於有機會一吃,真的非常興奮。樣子看上去不算很漂亮,海膽夾在白昆布之中,只是透出橙色,不似平時可以看到它們一粒粒的紋理。海膽本來就以昆布為食,如今把兩者放在一起,只有一個字:夾。

白昆布沒有想像之中柔軟,也不是爽脆的。口感介乎在韌及柔之間,咬下之時覺得沒有甚麼著力點,但一點也沒有咬不開的問題。是非常特別的質感。海膽本身甜美柔滑,昆布令鮮味更上一層樓,真好吃。

蟹膏卷
一開始的時候吃了毛蟹肉,那蟹膏呢,用到哪裡去了?原來就是用來做蟹膏卷。平時吃蟹膏壽司,常見的款式乃是做成軍艦,蟹膏高高的堆起來,拍起照來也漂亮。但師傅卻揀選了別的做法,原因也很簡單,因為比較好吃呀。先是用蟹膏和飯混和拌勻,再巧手地包出手卷。這樣一來,對蟹膏的損耗其實比做軍艦高很多。蟹膏的濃香,搭上飯的甘甜,那個滋味呢!

味噌湯

子持魷魚
最後的最後,我們有幸吃到了甚是難拿到貨的「子持魷魚」。看名字也大概猜得出,這魷魚的獨特之處是它懷有卵子,絕對是季節限定的。以慢煮的做法烹調過,魷魚的質感是柔軟得不可置信,而且味道極鮮甜,也是我初嚐到的美食。朱師傅配以麥麵豉蛋黃做的醬,於我來說是味道偏重的,有點遮去了魷魚的風頭。建議吃的時候,以淡雪鹽作點綴,就已經夠了。

士多啤梨

甜品

超多工的自家釀梅酒
最後少不免要提一提滝壽司自家釀造的梅酒。梅酒很多地方都有做,甚至不少人都會在家中自己做上一兩樽飲用。但滝壽司的梅酒,工序之繁複可是聽得我忍不住吐舌頭。本來想偷師,但在聽了朱師傅一連串無私分享之後,我的結論是,還是來滝壽司飲好了!而且因為工序多的緣故,店方本身也沒有辦法釀很多,更顯得梅酒之珍貴呢


滝壽司 Raki Japanese Fine Dining

地  址:銅鑼灣開平道1號Cubus15樓
電  話:2782 0010
營業時間:星期一至日 12:00-15:00, 18:00-23:00
官方網站 | Facebook | Instagram



0 留言