[南海小館] 手工宴! 繁複華麗的順德菜

繼上次來香港海洋公園萬豪酒店的Prohibition吃超好食的熟成牛扒, 今日再次來到這家酒店, 吃中菜是也! 中菜小館子吃的是順德菜, 頗為專門。我總以為酒店內的中菜會頃向海納百川以應萬客, 要不, 廣闊一點做粵菜, 不是容易一點嗎? 沒想到南海小館竟以粵菜之中的一支, 順德菜, 為題。專門有專門的好, 大家都對這一晚有滿滿的期待。

摩登的裝潢
順德菜咋聽之下好似很老土, 因為說起順德就想起馬姐的大辮子和白衫黑褲嘛。但原來順德菜是以手工見稱, 揉合不同的煮食技巧而成。要做出一味順德菜可不容易呢, 全是心機。有一說「食在廣州, 廚出鳳城」 - 能駕馭順德菜的廚師, 可不是一般的厲害。

也正正因為如此, 南海小館是很值得各位看倌來吃吃。大家再沒有馬姐在家中泡製這些餸了吧, 要自己在家煮呢, 時間又長工夫又多, 幾近不可能。

吃大菜之前, 先來四小碟熱身。

蜜味叉燒
香茜沙薑豬手
叉燒甜香, 肉質彈牙, 薄切吃起來輕鬆不膩, 頗為好吃。但這個倒不是必吃的 - 叉燒嘛很多食肆都做得頗有水準, 也就不必巴巴地入海洋公園吃啊。味道更別緻的有沙薑豬手, 調味很香, 咸味和莞茜的香味平衡, 很清新。豬皮爽彈, 富有口感, 但如果豬手可以再煮軟一點, 我會吃更多。

涼拌魚皮
再精細一點的有涼拌魚皮。涼拌魚皮的用料很多, 蔥薑椒麻油辣油的一大堆, 所以味道的層次很複雜。南海小館的版本是雜而不亂, 香氣十足的, 微辣醒胃, 個人超級喜歡。魚皮灼過之後爽身又滑嫩, 不吃魚皮的人可真是走寶。

家鄉煎藕餅
家裡也會做做煎藕餅(今晚吃的東西也只有這個是會在我家餐桌上出現), 看起來簡單的家常菜, 備起料來可是一點都不馬虎。光是把藕細細地切碎已經夠費功夫了。看這幾個小餅大小均一, 厚薄統一, 我估計用磅來量也是隻隻一樣重吧。小節見真章, 這也是穩紮的經驗呢。肉末混合了蓮藕, 軟中帶脆, 肉多汁不膩, 也很好吃。

順德拆魚羹
最近人經常不舒服, 最喜歡就是喝湯了。順德拆魚羹是順德菜的靈魂之一, 也是很花時間備料的一個菜式。賣相非常的討好, 濃郁的魚湯中浮著絲瓜絲木耳絲和欖仁, 色調清新。湯內還有炸魚肚和魚肉, 份量卻不是很多。

喝一口, 湯頭真的很鮮甜! 原來南海小館是用來大量鯽魚去煮湯而不是一般的草魚, 所以甜味特別的突出。可是鯽魚出名多骨, 那他們就要花更多心思在處理上了。雖然麻煩, 但如此一來他們的拆魚羹就比別家的更精緻。湯內也不用加很多魚肉了, 魚都在湯中, 喝了就好!

行文之時, 好想再喝一碗啊。

家鄉碌鵝
手工菜陸續有來, 接下來就是家鄉碌鵝。原隻鵝落鑊烹調, 要人手不停滾動鵝隻, 是為「碌」也。要不停地「碌」, 是為了上醬料上得色澤均勻; 而為了鵝肉香濃入味, 那可不是「碌」一兩次的功夫, 而是幾十次! 所以做這個菜要極大的耐性和體力呢。而餐廳的出品是極漂亮的, 褐色的皮氾出光澤, 碌鵝肉厚入味, 喜的是肉質不粗糙, 非常好吃。

煎焗西江魽魚
順德菜之中, 河鮮佔了一定的比重。很多人都覺得海鮮比河鮮矜貴好吃, 但其實不然。只是處理河鮮比處理海鮮功夫多了幾重, 當中更易出錯。例如為了去除河鮮的泥味, 捕獲之後要養上三數天才可以烹煮; 河鮮腥氣重一點, 也要小心辟腥。

河鮮之中魽肉可以說是王者之一, 是貴價河鮮。但魚肉久煮會霉, 因此用上了順德菜常用的煎焗方式, 令魚質可以煮熟之餘保持口感。我很喜歡它黃金微脆的外表, 也很中意它嫩滑的肉質。骨頭已經幾乎去盡, 可以大啖吃, 快哉呢。


蝦籽海味燴柚皮
蝦子柚皮, 不用我說, 大家都知道工序真的很繁複。要把纖維粗糙的柚皮做成可以入口的菜式, 時間及技巧都很重要啊。要柚皮腍滑, 豬油不可少, 但吃的時候感覺不出來, 一入咬下是滿滿的蝦子及醬汁的濃香。驚訝的是, 柚皮還有溏心呢, 不苦不澀, 鬆鬆綿綿, 很棒。

大良炒鮮奶
真正的大良炒鮮奶要用厚重的水牛奶去做, 不過在香港是找不到這樣的奶。為了盡量貼近原版, 小館試了十多種奶, 終於找到了富良野3.7奶為原料。我不是奶控, 覺得這樣的奶味已經夠了, 重要是炒得嫩滑嘛。欖仁增加了香氣口感, 很得我心。

鳳城煎焗雞件
順德煎腩排
煎焗雞件及腩排很相似, 要吃哪一味就看閣下喜歡甚麼肉了。個人覺得, 雞件對技巧的要求更高, 當天吃來雞件沒甚麼脂肪, 卻不覺得肉乾, 南乳香氣更盛。而腩排本來就肥厚相間, 油脂豐盈, 本身就好吃, 肥豬簡直就是勝之不武嘛。腩排少骨, 一向是我所好, 因此心之所屬還是落左腩排之上。

梅菜芯蒸芥蘭
香蔥叉燒粒炒飯
最後以甜美的梅菜芯蒸芥蘭及香蔥叉燒粒炒飯作結。炒飯乾身粒粒分明, 梅菜芥蘭也平衡了今天吃下的大量肉食, 很舒服呢。

薑汁燉奶
甜品回歸平淡, 簡簡單單以薑汁撞奶為完結。撞奶做得非常好, 滑不溜手的, 質感剛剛好。甜度偏低, 以薑辣為主調, 天氣寒冷的天氣下吃了, 更見暖心。



南海小館 Canton Bistro
地  址:黃竹坑 黃竹坑道180號 海洋公園香港海洋公園萬豪酒店B區地舖
電  話:3555 1910
營業時間:星期一至日 12:00-14:30, 17:30-22:30
參考網址:官方網站 | Facebook | Instagram



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