[Mott 32] 秋冬食記

久久沒有來Mott32, 甫坐下, 調酒師就推著小車子走了過來 - 要不要來一杯gin啊? 原來是氈酒車一架。最近壓力不小, 看到車上琳瑯滿目的素材, 感覺很是討喜, 忍不住就微笑起來。調酒師逐一介紹了車上的七款氈酒特色之後, 朋友就揀了日本氈「六」, 而我就揀了西班牙氈「MARE」。

GIN MARE
調酒師介紹說此GIN是比較dry的, 香味帶有迷迭香和百里香等香草的芳香, 整體輕盈清新。及此調酒師也不作太多花招, 一塊青檸, 一條燒過散出濃香的迷迭香, highlight Gin酒本身的特色, 簡單可口。

雞樅菌韭菜花鵪鶉腿
是晚的菜單由李文星師傅親自操刀, 一系列的秋冬菜式味味皆精, 一頓吃下來真的暢快淋漓。有趣的是, 大家事先都不知道我們會吃甚麼樣的菜, 神秘的氣氛之下, 自是人人更加興奮啦。

很多時吃中菜, 都會以咸酸小點為起步, 開開胃。豈知李師傅見我們人齊之後, 就回到廚房操作, 出來的時候手上拿著的, 竟是鑊氣十足的小炒! 一時之間大家都大笑起來, 甚麼章法的、通通不理了, 吃東西有時真的可以很純粹很隨性, 快樂就好啊。

雞樅菌韭菜花鵪鶉腿, 單看材料就知道它的味道是香中有鮮。韭菜花索油, 本身的也是味道霸道的食材, 它的香味可以說是貫穿了整個菜; 鵪鶉腿肉質嫩滑, 飽滿多汁, 口感一流。秋冬季節菌類稱霸, 事實上今晚大部分的菜色都有用上不同的菇菌呢。雞樅菌味道清甜, 配在韭菜花鵪鶉腿之旁可是一點都不遜色。

這一味幾近「小炒皇」, 少不免要點個飯配著吃, 才是最高的享受。

秋葵蘑菇生炒紐西蘭羊片
第二味也是一個小炒, 主材料則由禽鳥轉成了羊片。個人不是羊的愛好者, 卻知道羊肉性溫, 很適合秋冬之季進食。食療養生, 總是要由這樣的小節入手的。秋葵也是人人皆知的健康食材, 本身的味道不重, 卻是有很好的脆口感, 與肉類配在一起做小炒也是上佳之選。

兩碟小炒有異曲同工之妙, 最好的是兩者皆是香而不油, 鑊氣十足, 足見師傅手勁上佳呢。

瓦礃普寧豆醬雞
兩個小炒之後奉上的是普寧豆醬雞。說是我吃過的普寧豆醬雞之中最美味的一份也絕不為過, 味道極為醇厚濃郁, 也透出了誘人的花雕酒的香味。豆醬雞本身是農家小菜, 整點撥之後變的精細, 可登大雅之堂也。雞肉做得極嫩, 即便是雞胸的部位也可以做到軟而滑, 極為好吃。更不要說滿滿的汁醬, 咸鮮香, 本身已經是下飯的最佳之物!

由第一道菜開始我們就已經密密添飯, 美食之前大家都是絕無辦法自我控制。忽然有人驚醒過來說, 哎呀我們還有多數道菜? 這樣子吃下去可不得了。

紅燒妙齡乳鴿
幸好接下來這味不是「佐飯良品」, 卻是我心心念念最喜愛的食物之一, 乳鴿! 有看過我所撰的文「[香山家宴] 家鄉滋味! 不可錯過的中山美食」大概以知道這個菜與我有幾深的羈絆, 而我不得不說, Mott32的乳鴿的確是香港做得最好的乳鴿, 沒有之一。鴿肉可以保持濕潤多汁, 不難; 但鴿皮酥脆香口, 則不多見。問李師傅有沒有甚麼秘訣, 他笑笑說, 要生炸才會好吃。

大概煮食之事, 還是要妥妥的做好每一步, 用了偷步的手段則是會影響成品呢。

梅菜扣和牛面頰
梅菜扣肉吃得多, 來點小變化, 改成和牛面頰好不好呢? 效果也是亦外的驚喜。改用了牛面頰之後, 菜式的膠質加強了, 味道口感均變得更濃郁。而且肉的部分含油脂比例較低一點, 其實比傳統的梅菜扣肉來得清爽一點。放下的飯碗又再次揣了起來, 真的很好下飯呢。

魚滑浸水耕菜
道道美味下來, 李師傅似乎知道大家都吃肉吃得膩了, 為我們準備了魚滑浸水耕菜。湯中用的水耕菜是嫩嫩的西洋菜, 新上市, 質地還是很纖細的。奶白色的魚湯由色知其味, 就知道它的用料慷慨, 咸鮮之極, 鮮甜的味道叫人喜愛得很。

THE 乾炒牛河
湯品也飲了, 李師傅接下來為我們炒了一碟乾炒牛河。乾炒牛河是很多人的comfort food, 也是在香港隨處可見的菜式。但要做得精做得好, 火侯拿捏就最考功夫, 河粉炒出來要條條分明, 色澤均稱, 碟底無油。鑊氣要足, 吃起來才會爽快, 也是乾炒牛河精神之呈現。

松茸海味日本金芽米
而今次秋冬食譜其中一個金牌菜肴乃是這個松茸海味日本金芽米。故名思意, 是用松茸及不同海味同煮的飯! 只是看食材已知它的如何的矜貴呢。個人極喜歡它的口感, 濕潤, 卻不逾越, 米飯依舊充滿彈性。鮑醬極濃香, 堪堪已經索入了米飯之中, 可以說是啖啖香濃。仔細看, 當中混入了很多切碎的海味, 包括了海參等, 材料豐富之極。

涼瓜煎茶粿
南乳酥
對上一次來Mott 32時, 所吃的甜品還是很西式的。隔了一段時間沒有來, 甜點的模式已經悄悄的發生了變化。中式的甜品, 但就有創意性的突破, 以涼瓜作粿似乎是首創? 沒有預記中的苦味, 只有點甘甘的, 又混入了香濃的咸蛋黃, 甜咸相隔, 極有特色。而南乳酥的外皮做得酥鬆, 淡淡的南乳咸香, 夾清甜的白蓮蓉內餡, 又是一個甜中帶咸的甜店, 又有中菜的特色, 個人是非常非常喜歡的。


MOTT 32
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