[志魂] 可能是最商業味重的鮨店! 晚市菜單可否一改你的想法?

志魂 Sushi Shikon 在香港紮根已久, 是香港唯一一間有米芝蓮三星的壽司店。有趣的是, 時不時都會看到有人表達對志魂的不喜愛。未吃過之前我只可以自己在一旁好奇, 今日, 謝謝老闆K帶我來一掀志魂的神秘面紗, 我終於都可以講兩句啦!

志魂 early dinner session

先說一說當天的狀況。因為Omicorn大流行的緣故, 香港政府實行了很多措施去限制市民的生活, 當中影響最大的莫過於「晚上6時之後不準堂食」。很多的壽司店一天只做一場午市一場晚市(或者進取一點的會做兩場晚市), 這個措施無疑是極大的打擊。窮則變變則通, early dinner Omakase隨即應運而生。

我自己雖然同情食肆的苦況, 但也不禁稍稍為這個新常態而興奮。下午4pm-6pm吃晚餐, 受眾無疑是會少一點的 - 或者是因為疫情關係不外出用饍, 或者是因為下午4點真的吃不下飯, 又或者是無法請假去食飯, 通通都放大了我們去「預約困難店」吃飯的機會。

不過我必須說, 志魂並不在「預約困難店」之列。晚餐Omakase在HK$3500起跳, 和同grade的すし齋藤比起來, 只需要上網㩒幾下就可以預約到兩、三星期之後的座位, 志魂多多少少是讓人看輕了的。

在限制措施之下, 我們是次用餐也有點特別 - 是很奢華的包場服務! 當天只有我們一枱客, Kaki さん和團隊全心全意地為我們準備食物, 整個用餐在少於2小時的速度下完成, 略略快了一點, 但也不覺得太過緊湊。

酒肴

吃Omakase的時候, 除了壽司, 也會有酒肴。不同的師傅所呈現的比例都不一樣, 可以是用兩三道打頭陣, 也可以是數碟分別穿插在壽司之間做間場, 模式和節奏是千變萬化的。Kaki San的做法是先上酒肴, 之後再吃壽司, 涇渭分明。比例上是2:3, 不計追加之物共有6款酒肴和9件壽司, 在香港好似比較少這樣的格式。另外件數上來說也算是比較少, 現時比較多晚餐omakase是提供18至22件, 直觀感覺上來說, 志魂就顯得不夠豐盛了。

燒白子, 蕎麥籽

令人意外的是第一味酒肴就是白子。完全沒有「循序漸進」「漸入佳境」的, 一來, 就是一個高潮。更令人意外的是, 平時吃白子多數配酸爽明亮的湯汁調味, 想來是用以平衡白子的滯膩感, 但Kakiさん所呈現的是厚重的、暖乎乎的燒白子。

芽蔥和洋蔥絲有一點點睛的作用, 但別緻之處是燒白子底下的蕎麥籽。蕎麥籽是非常日系的食材, 煮得綿綿軟軟的幾乎似是小粥, 和白子混在一起食用時似有種共鳴感。幾口下肚, 整個人馬上就暖了起來。可以吃得出這是專為冬天而設計的白子菜式, 非常有風格, 也令食客馬上進入狀態。

平目魚 + 海蔘腸

平目魚 + 縁側

再來就是平目ヒラメ、亦即是我們比較熟悉的左口魚。不得不說, 我好感嘆Kaki San的慷慨啊! 似乎已經很久沒有吃過切得如此厚身、大件的魚料。不要笑, 這件事看起來好似好小氣, 但事實是近來吃的鮨愈趨精巧, 我也不太記得口裡滿滿都是魚料的感覺。

白身魚一般會切得比較薄, 口感多偏向有咬口。沒想到厚切下的左口魚也不見得難咬, 在口中慢慢咀嚼, 可以清晰地嚐到魚的甜味, 加上柚子真的非常清香。至於海蔘腸, 我倒是吃不出有甚麼味道, 除了少見之外, 似乎也不覺得它很有特色。愛吃左口的人大多數愛吃裙邊(縁側), 我也不例外。那個爽脆的口感似乎是吃過的縁側之中最好吃的。

蛸

蛸

說起志魂, 沒有人不提起他們的章魚和鮑魚。見到師傅切下大大的一件, 我在忐忑之下放入口, 一咬, 就知道自己的擔心真的多餘。非常非常柔軟的口感, 真的很難想像要多少功夫才可以把熟章魚煮至如此。不止口感, 章魚經煮製之後依然保有鮮甜之味, 個人來說也是很中意的。

到了晚餐後期, 我們一邊吃甜品一邊看Kaki San準備一份外帶的ばらちらし(散壽司飯), 看到Kaki San切了好多好多的章魚入去, 簡直是把我們都嚇到了! 當天那一份ばらちらし, 必定是物超所值。

鮑魚

鮑魚醬飯

招牌之二的鮑魚, 重點不在鮑魚之上而是在鮑魚肝醬之中。不是說鮑魚不好吃, 反之, 那件鮑魚是煮得很柔軟的, 鮮味十足。但沒有鮑魚肝醬的話, 就未必可以令人留下深刻的印象。事實上我也很好奇志魂的鮑魚肝醬究竟是如何煮製的呢? 

比起其他店的鮑魚肝醬, 志魂的出品明顯是做得更細緻、更幼滑, 看上去更是充滿了空氣感。明明就是很heavy的醬汁, 不知怎地就做出了蓬鬆的口感, 非常奇異。如果要形容的話, 那個口感會似班尼迪蛋上的荷蘭醬, 明明是油脂感十足的東西卻確確實實的擁有輕柔的口感, 那個巨大的反差感, 真的可以令人著迷。

事實上我也的確很著迷, 努力地用飯粒「抹」乾淨碟上的醬汁, 是一滴都不願意浪費呢。

(追加) あん肝

我們甫坐下, 店員就問了我們有沒有不吃的東西、以及介紹今天的追加之物是鮟鱇魚肝。K也很豪氣地即時說, 「咁我地加埋呢個啦!」 - 我不想自己看上去太失禮, 但當刻差點開心得要大力擁抱K呢! 因為我真的好喜歡吃鮟鱇魚肝, 特別是這一種一塊塊上的, 口感真的特別好。

呈上來的鮟鱇魚肝上有些橙色的亮點, 那是鮟鱇魚肝的結晶, 只有在最肥美的鮟鱇魚上才會有。汁煮過之後, 魚肝完全沒有腥氣, 入口帶有一點點甜味, 和濃郁的肝香。雖然是濃重的味道, 但口感細緻綿滑入口而化, 你只會吃完一口再吃一口。Kaki San所準備的份量很大, 但因為真的太好吃了, 份量再多還是會覺得意猶未盡呢。比起上次在鮨晴吃的鮟鱇魚肝, 今次在志魂吃的似是更勝一籌。

魚子/白蝦/烏魚子

烏魚子是冬天的限定, 不少壽司師傅都會在冬天製作自己的烏魚子, 但因為數量非常有限, 每次只會切小小出來予客人。因為味道咸而重, 切片的烏魚子更多是用來配酒食的, 輕輕烤烤就香得不得了。Kaki san則很有心思地配上了葛素麵以及魚子醬, 不過用得再多材料, 這一杯的主角還是烏魚子。

整片的烏魚子是2021年醃則地, 而刨碎的烏魚子更是2020年製作、陳製了兩年之多。據說是因為2年的烏魚子味道更濃, 所以刨成碎吃更為合適。未吃之前我還在為魚子醬興奮, 只到真的入口之時, 才發現烏魚子的味道只有更加的沉穩, 完全是無可比擬的味道呢。

竹葉烤小銀魚

配海蔘腸

一月份的時候才在MASA吃了白魚卷, 真的很難明白為什麼會有人愛吃這款魚呢? 沒有甚麼味道, 也沒有甚麼口感, 個人來說真的不太愛吃。只見Kaki san連竹葉一起烤過, 心想, 應該是做做樣子多於一切吧, 沒想到這個竹之香, 真的可以拯救到這無味的小銀魚。

吃過酒肴之後, 終於來到壽司的環節。晚市的omakase有9件壽司, 由墨魚、中拖羅、大拖羅、小鰭、鯖魚、平貝、海膽、車海老、到最後的穴子, 就結束了這一餐。上網看過, 不時會聽到有人說志魂的壽司飯太酸, 我倒是不覺得他們的飯會overpower魚料。壽司的味道平衡是很好的, 酸度鮮度都是剛剛好。

有趣的是不時會聽到有人說「在志魂吃不飽」, 但試過之後我更加是不解的。是日的九件壽司都做得很大件 - 不要誤會我是櫻桃小咀的細食女生, 而是真的做得很大件的。事實上是, 我很久都未試過一件壽司會滿滿填滿口腔的感覺。

話說回來, omakase之中只有9件壽司, 對比起現時動輒十多二十款食物的其他壽司店, 志魂是會令人更加感到意猶未盡。件數少, 做好了standard的必食魚料, 可以提供新奇、特色魚料的空間就很小很小了, 對愛獵奇的香港人來說, 是一個缺失。

墨魚

中拖羅

大拖羅

小鰭

鯖魚卷

平貝

海膽二重

車海老

穴子

這九件壽司上得快也吃得快。唯一讓我有點在意的是小鰭, 放在大拖羅之後的它真的很酸, 入口一刻基本上只吃到酸味, 要好好的咀嚼一會兒才開始吃到魚味, 轉折好似有點突兀。但小鰭的「犧牲」可以幫助準備好去品嚐下一件的鯖魚卷, 而這個鯖魚卷暫時來說是我吃過最美味的一件。

(追加) 鮑魚手卷

中段的時候見到Kaki san在準備鮑魚手卷, 細問之下才知道是旁邊割烹凛食客的order。久久沉浸在鮑魚醬的美味之中的我們, 幾乎是馬上就跟著追加了手卷, 讓這一餐可以在香港最美味的鮑魚醬的包圍之下, 完滿的結束。

玉子

事實是在吃過志魂之後, 我多少會為他感覺到不值。志魂的壽司沒有花巧, 也沒有光環, 但吃的時候還是可以吃得出那種沉穩實在的氣氛。一個安靜但聰慧的老人家, 在眾多活力而又光芒四射的新貴之中, 是很難顯眼的。但就不代表他是比起其他店差了啊。

或者這樣說吧, 如果想一試志魂, 最好就不要吃午市, 要直接去吃晚餐。入主了文華酒店的志魂位置放在中環的正中心, 午事無可厚非要招待商務客, 很多東西肯定是有妥協的。晚市的客路廣一點、時間充裕一些、師傅的發揮畢竟還是會有餘一點的。

以上。

志魂 Sushi Shikon 
米芝蓮三星餐廳
地　　址：中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
電　　話：26436800
營業時間：星期一至六 12:30-14:00 / 18:00-20:00 / 20:30-22:30
參考網址： Instagram / Official website