[甬府] 嚴謹掌控食材! 但, 香港的廚房可否掌控技巧?

甬府已經不是新店了, 因為價錢不便宜, 網絡上的評價也是毀譽參半, 心中沒有底的我一直都立不下心來吃上一場。恰恰此時有一局, 搞手J說大概HK$1000左右其實已經夠吃不少甬府的招牌菜, 那既然已有框框, 就不妨試上一試啦。

甬府, 只是名字已經知道它做的是寧波菜。對寧波菜的認知幾乎為零, 甚至暗暗的覺得, 不就是上海菜嘛。但細品之下才發現, 是有點不同的。寧波沿海, 不出預期寧波菜是以海鮮為主, 鮮鹹合一。甬府在中國內地屬高端餐飲, 已有米芝蓮的殊榮。如今落戶在香港灣仔, 不知是否可以為「甬府」這一名頭帶來更多的星星呢?

招牌十八斬

打頭陣的是當店名物: 招牌十八斬。甬府所用的是梭子蟹(白蟹), 聽聞他們為了一年四季都可以有肥美的靚蟹可用, 有自己的一套冷藏儲鮮的技巧, 以確保自己可以隨時做出這味招牌菜。它也叫做「紅膏熗蟹」, 注重的一是味道「透骨鲜」, 二是刀工斬開是否利落而且件件帶紅艷的蟹膏。

賣相方面是無話可說的完美, 一上枱就可以牢牢的捉住食客的注意力。只可惜是, 入口卻吃不到最重要的「鮮」味, 只有酒香和醬油之味, 我的心情也如一下抽得高高之後重重的下降到地面, 十分的複雜。

寧波㸆菜

㸆, 是寧波獨有的一種烹調手法, 以小火慢煮, 把湯慢慢收乾至完成出菜。㸆字讀作烤, 也常常被寫作烤, 卻是截然不同的兩種烹調方式。看到碗內黑漆漆的芥菜心, 作為不鮮不食的廣東人, 實在是很難由衷地喜歡這個菜。但嘗鮮是未嘗不可的。㸆過的菜口感綿軟, 意外的甜, 說是㸆的過程中轉苦為甘、轉澀為醇, 頗為有趣。

冰鎮小龍蝦

仔細想來今次是我第一次吃小龍蝦。網絡上的說法紛紜, 一時之間對小龍蝦總是覺得忐忑。在甬府倒是可以安心食的, 聽說甬府在寧波有自己的養殖場, 店內供應的生鮮都是自家培養的, 在食材質量上的監測可以說是做到了極致。只是這樣一來也有弊端: 食材運輸是一大成本, 而且貨源也不算穩定, 聽友人J說, 在這裡吃晚飯, 就算提早預定了也不一定食到心頭好, 端看貨源罷了。

小龍蝦沒有想像之中好吃, 本身的肉不覺得有鮮味, 而且汁醬也是偏甜的 (大概是菜系特色吧), 接連三個小菜都是味道相近, 感覺有點悶。

意境一口酥

意境一口酥

不甜的一口酥在這一刻成了清泉, 小蝦米、海苔碎等香日之物放在一起, 例也頗有海洋之風。

熗拌小椒

走一走過油的小青辣椒, 加上油潑辣子, 是香口的小菜一碟。

蔣公芋艿羹

芋艿羹也是甬府的招牌菜, J貼心地將份量減半二人一盅, 也幸得如此, 因為此羹實在是飽肚得很。芋艿羹做得綿糯非常, 入口撲鼻的都是蔥香豬油郁郁之味, 個人是很喜歡的。吃的時候一直有一總熟悉感, 但分明我是第一次吃這個羹呀。在思緒之海游走了一番, 忽然靈光一閃, 不就是咸版的潮州芋泥嗎!

脆皮水潺

脆皮水潺

炸九肚魚, 功夫很好。

石鍋鱔絲

辣炒黃金螺

這一味最叫人意外的是黃金螺已去了大部分的殼, 吃的時候非常方便。最欣賞的是螺殼並不是完全去除, 保留了一點點, 食客有點樂趣之餘也不會吃得狼狽, 這個巧思非常有高端餐廳的氣派。

錐栗烤軟骨

錐栗烤軟骨

和石鍋鱔絲的主要味道相去不遠, 辨認度算不上高。唯一的Highlight是栗子非常糯甜, 吃得停不了口。

紅燜拆骨豬手

沙蒜豆麵

比起新榮記的沙蒜豆麵, 甬府的版本似乎是薄身一點通透一點。入口鮮中帶辣, 應該是白胡椒之香, 非常的好吃。

甬府捨得

只取芯位的「捨得」。

日本番茄煮鹹肉

這個看起來非常的新派, 但非常的好吃! 所用的番茄有13度的甜度, 融在了湯身之中, 咸鮮甜美, 非常暖胃。

手工包子

手工包子

筍麩菜烤目魚

如此厚肉的墨魚真的很少見, 而且墨魚的質地不知經過甚麼製法, 變得很鬆又軟, 頗為有趣。個人來說還是希望墨魚可以有一點點的咬口, 不過如此口感, 還算是開了眼界。筍麩菜是寧波當地特有的一種菜乾，風味類似梅乾菜，但味道更加清朗, 微甜的口感, 很有在地感。

黃魚泡飯

黃魚泡飯

後來大家決定再追加一個黃魚泡飯, 不得不說這個泡飯做得非常非常好吃, 那個魚湯極濃, 真正的是每一口都是精華, 也算是一個好好的結尾。

寧波湯圓

紅美人、蔗

今日一會, 頗有可惜之感。甬府的野心並不小 單單是看他們對食材來源之嚴謹, 擺盤之華麗便知。可惜的是味道卻跟不上食客的期待, 少了亮點, 也少了讓人念念不忘的滋味。餐廳設計格局以私人包廂為主, 只是服務之上親切有餘專業性卻不夠。朋友一早已經寫好的菜單, 卻是沒有好好的被處理。是晚的包廂細小了一點, 但更加狹窄的, 卻是那稱為「大廳」的空間。整體感覺頗為小氣, 香港店要要衝擊米芝蓮星星, 似乎各方面都有很多路要走呢。

吃與不吃之間的掙扎, 往往離不開金錢的考量。當然啦, 如果想說得好聽一點, 還可以說是時間上的考量、飯腳的考量、甚至是健康上的考量。只是, 很多時我的掙扎, 不過是因為阮囊羞澀而已。有時也覺得自己很計較, 也太愛看”CP值高不高”、是不是有很多人稱讚認可, 才會去吃一家店。無法呢, 新貧族如我, 當然希望每一蚊都洗得抵呀!

甬府

地　　址：灣仔駱克道20-24號金星大廈地下2號舖及1樓

電　　話：2881 7899

營業時間：星期一至日 12:00 - 15:00. 18:00 - 22:00

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