[柏屋 Kashiwaya] 中環精選 輕.懷石料理! HK$680+10%嚐料理職人的堅持與手藝

這是一個很自然的反應: 懷石料理? 好貴! 米芝蓮三星? 好貴! 米芝蓮三星的懷石料理? 媽啊那是我吃得起的東西嗎?!

當我知道連續5年都在京都大阪神戶米芝蓮奪得3星殊榮的懷石料理食府「柏屋」來香港開分店時, 也有以上的感受。雖然心中非常、非常的好奇, 但是晚餐要二三千元、午市要千多元的消費, 還是令我極度猶豫。左思右想, 拖了好久, 忽然收到一個令人非常振興的消息, 也促成了今次的到訪。

是怎樣的一個好消息呢?

之前我也有說過, 其實「飲食」除了滿足口腹之慾外, 其實也有其他很重要的角色, 例如手藝、文化的承傳。「懷石料理」是日本傳統美食, 歷年以來已經有不少的變化, 當中的奧妙和細微之處, 要研究起來, 分分鐘可以請專家說上三日三夜。精簡數個重點來說, 「懷石料理」是以在地的時令食材, 在廚師的巧手之下製出一道道精緻的料理。調味處理多數以保留食材本味為目標, 料理擺設就以優雅、反映時令為題材。餐具、環境、菜色呈獻的次序均有意思, 有人說是追求「禪」的意境。不論從甚麼角度來看, 「懷石料理」都是複雜的、高雅的、細膩的。

不小心就扯遠了。那個令我來到柏屋的好消息究竟是甚麼呢? 原來, 柏屋也有著將飲食文化承傳下去的心。為了將「懷石料理」帶給更多人認識, 她們在午市時段做了一個大膽的新嘗試, 就是推出了份量更精巧的「輕.懷石料理」套餐! 把十四道菜的標準數量精挑出代表作而減少至九道, 用餐時間縮短至1.5至2小時, 價格也下調至HK$680+10%。如此一來, 「懷石料理」(對我來說)就不再是不能觸摸的夢, 在平日上班的日子, 也可以在中午花1.5小時, 過一 個禪意的美好時光。


平日午市也可以來, 即使說, 柏屋的選址是在中環。安蘭街的18 ON LAN是一座頗新的大樓, 不乏好食肆選擇開在這裡呢。例如頂樓的ON DINING, 開業不很久就奪下了米芝蓮一星的殊榮。根基深厚的柏屋, 摘星相信也是指日可待的事。


雖然吃的是中午的輕懷石料理, 也必須要訂座。若是理解了懷石料理「不時不食」的特性, 就會明白為此事是重要性。午市一律做同樣的套餐, 不過若是閣下想吃晚市餐單, 也不妨在訂座之時與餐廳相議一下。

餐廳的面積不是很大, 但依舊分作了吧位與非吧位兩部分。不論是哪一邊都是闊落而舒適, 人人都身旁都留有是足夠的空間, 以便精神可以放鬆, 才能好好品嚐懷石的精髓之處。餐廳之內雖然幾乎滿席, 但意外地非常寧靜。似乎這家餐廳的裝潢可以帶出慢活感, 食客到來, 自自然然腳步放慢了, 聲線放軟了, 精神也放鬆了。或許人人在一位體態優雅、姿態慵懶中帶小許慧黠的女士前, 都會露出這種反應吧?

雖然柏屋的主持、一直在內廚房打點上下的, 是在京都柏屋學師數十載的高橋先生; 在我的吧位前為我準備冷食的, 是眼前這一位師傅(姓氏已忘記, 對不起之極啊); 但這一餐之中所吃的, 皆是華美而亮麗的食物, 味淡麗而色雅致, 以致在我心中「柏屋」的形象, 一直是一位「她」。


先付 - 露荀豆腐, 海苔, 海膽 , 淡醬油
看似簡單的一道先付凍豆腐, 層次分明。只是小小的幾口份量, 碟中卻有7種味道, 再合變化之數, 只怕人人吃來感受都不盡相同。

喜歡豆腐淡淡的曖昧的一抹淡綠, 更愛露荀醬油帶來的清香; 海苔的鮮味加丁點芥末的刺激, 令菜式立體起來。海膽幼滑綿化的質地無人不愛, 卻道, 紫酥於這味來說是否味太濃? 拿起紫酥在海膽之上輕輕一掃, 取其味, 棄之不吃也。

碟子選用透明的玻璃製品, 帶來的是夏日的清涼感, 也是懷石料理之中重要的一環。雖說, 心中有少許期待用餐之時可以見到名家所製的窰燒器具, 不過始終吃的是午市精簡版, 是日所見的器皿皆頗為大路。真的要想扮文人雅仕來附庸風雅一番, 還是要挑晚市呢。


鱧, 冬瓜, ゆず
其次上的是一碗湯, 是一碗放在有蓋的椀之中的湯。為什麼要強調是「有蓋的椀」呢, 原因是懷石料理的規格頗嚴。懷石料理之中不能缺少的「一汁三菜」之中, 第二道菜就是「煮物椀」, 而它, 非得放在有蓋的椀之中不可。至於原因, 已經是無從稽考了。

這湯應該是我飲過的湯之中最令我神魂顛倒的了。製作方法是異常地複雜: 先以礦泉水、木魚、昆布作24小時的慢煮做出湯底, 再選取時令的鱧魚はも, 連同冬瓜皮、柚子一同放入做好的湯底之中。第一口, 是沁人的清鮮, 帶給人清涼之極的感覺。

然後挾起鱧魚送入口, 意外的是魚味極濃郁。此魚聽說只在東日本海中生長, 又以內海中成長的才為上品, 是京都最有代表性的食材之一。只是這種魚處理起來難度甚高, 骨細密且硬, 不能拔除, 只可以用刀切斷。這一「切」, 若做不了「一寸廿五切」的細密度, 不旦吃起來堅硬刺喉, 蒸煮之後也不會有如白牡丹的美麗外貌呢。柏屋處理鱧魚的技巧非常到家, 入口雖然感覺到有微小碎粒(魚骨), 但不刺不硬, 不知師傅一寸之中究竟做到了幾多切? 在鱧魚蒸熟之前更先撲上葛粉, 成品有輕微煙韌感覺, 魚肉也多了一層的滑溜感, 口感非常獨到。從來未吃過如此美味的我, 一下之屏息了。或許所有最美味的魚, 總是走不出「鰣魚多骨」式的遺憾?

滿口鱧魚濃香之時再飲一口湯, 感覺改變了。和起口感的鱧魚脂香, 湯底似乎是瞬間變得溫潤起來。再飲, 連同柚子皮一同喝下, 醇厚之中見清涼, 又是另外一個層次的味感。

不過是一碗湯, 竟然可以做出三種變化, 能夠做到這一個境地, 又似乎不止是一碗湯了!


向付
向付, 時令的魚刺身, 是「一汁三菜」中的第一道菜。要這一味好吃, 是來貨好壞的比重最為高。這天吃到的是來至青森大間的野生吞拿魚, 及兵庫縣的左口魚。

七月尾的左口魚未是最當造的時節, 不過手上這一份左口魚味甜肉爽, 也是很好吃的。但重點還是落在「青森大間」這個為「一本釣」吞拿魚出名的地區身上。當然要把吞拿魚從青森運來香港, 未必可以吃得到能讓人稱為夢幻吞拿的美味, 但此魚之味真的比平常吃的要濃郁很多! 即使是沒有很多油脂的赤身部分, 也是柔軟可口, 令人驚嘆。

來貨絕佳, 不代表師傅只要切出來奉客就可。小碟之中有厚重的水前寺昆布、微微辛口的四季紅、紫蘇花、大葉、山葵, 可以隨意為碟中物加上不同的性味。不過, 刺身的質素如此好, 不加味才是最好的。最多, 就沾一丁點的松前昆布醬油, 稍稍提鮮已經足夠。


八寸 / 強餚

八寸
八寸之中用的當然是時令之物, 但更重要的是, 懷石料理之中的「八寸」, 是要放在八吋乘以八吋的素四方盒之中, 這也是「八寸」一名的來源。盒中的, 看起來零碎嗎, 其實它們都是非常好的下酒之物, 包括有麻醬金時草、蠶豆(一寸豆)、無花果、ricotta cheese、甘薯、茄子田樂。平日午時不能飲酒, 只好一口口吃, 試真一點食物的味道囉。若有酒相伴應該會更高興吧。


八寸之中除了下酒小食之外, 還有鱧壽司兩件。飯的部分呈漂亮(得令我想尖叫)的紫色, 原來是以金時草的汁水加入飯之中同煮所染上的天然顏色。金時草的味道不重, 汁水染得白飯如此漂亮, 但卻沒有沾上太多的味道。

放在飯團之上的, 沒錯, 又是京都的代表食材鱧魚。今次的做法有變用了燒製法, 魚肉的濕潤度大大的減低了。雖然是比較香口, 但還是蒸後放湯的做法更得我心。


烤鴨胸
與八寸一同出現的是「強餚」。

沒想到在懷石料理之中會看到烤鴨胸呢, 而且除了配料以外給人的感覺也非常的法式。雖然是柔軟可口的新鮮鴨肉, 卻還是會覺得和別的菜式有點格格不入啊。未有機會問師傅為什麼會把它放入菜單之中, 莫非是想香港柏屋多一點在地感?

點睛的是鴨胸旁邊的小方塊, 口感煙韌似年糕, 但又多一份不易察覺的脆口, 味道帶菜蔬之甜。雖然只有兩塊, 實在是未吃得出是甚麼食材做的, 但實在令我驚艷之極。若說可以多來幾塊, 我可以會毫不猶豫地加點十塊八塊的。


食事 香物 止碗

食事 - 蛋卷、菠菜、飛龍頭

香物

止碗
來到尾聲, 吃著新瀉縣的米飯, 襯以季節性的香菜以及柏屋精心泡製的小菜, 是華麗之後轉為平淡。簡單的菜餚之中滿是食材本身的甜香味, 絕不比之前所吃的食物差一分一毫呢。


水物
最後一個甜點, 卻回復了華美的本色。高貴的銀碟之上是以香檳及日本鮮果製成的果凍, 甜中帶酸, 冰涼解膩又富夏日的色彩。果凍底下有少許的牛奶布甸, 幾乎不差覺它的存在, 卻可以增加幼滑的口感。完成度非常高的甜點, 也是一個精彩的結尾。



相比起懷石料理規格中的十四道菜(先付、八寸、向付、炊合、蓋物、燒物、酢餚、冷鉢、中豬口、強餚、御飯、香物、止碗、水物), 柏屋的午市輕懷石料理不過是少了炊合、燒物、酢餚、冷鉢、中豬口五款。只是若果有得揀, 或許我會更想以「一汁三菜」之中的燒物, 去代替與「八寸」同上的「強餚」。即便如此, 以上的食物也足以讓我這種初心者窺得懷石料理的一斑。精巧不在話下, 料理職人的堅持和手藝, 真令人眼界大開呢。

因為時間的關係, 今次沒有太多空餘時間去欣賞柏屋的裝潢。回來上網刨文, 才知道當中值得欣賞的細節處不少。大至掛畫擺設、小至牆上的牆紙都大有來頭! 不知甚麼時候才有機會回去欣賞一番了。(另, 午市生意興隆, 看來也幾難在店內拍照留影了?)


柏屋 Kashiwaya

地  址:中環安蘭街18號8樓
電  話:2520 5218
營業時間:星期一至六 12:00-15:00; 18:00-00:00 | 星期日: 休息
參考網址:官方網站 | Facebook Page | Instagram


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